Cuscus di pesce

E' un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale .

Parte 1: lavorazione della semola.

- 2 ciotole di plastica (una grande dal diametro di 70 cm, e una piccola dal diametro di 35 cm)
- 1kg di semola
- 2/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva
- 15gr di sale
- pepe e cannella q.b.
- 10 foglie di alloro
- 1 cipolla rossa non molto grande (tagliata a dadini piccolissimi)

1) Il chilo di semola, per la lavorazione, deve essere suddiviso in cinque parti più o meno uguali.

La prima parte deve essere lavorata nella ciotola piccola.
2) Alla semola va aggiunta un po’ di acqua e con la mano a Gru si comincia un movimento rotatorio in senso orario fino a quando, si vedrà ad occhio e a contatto dei polpastrelli, i granellini di semola non saranno “incocciati”, ovvero quando il "coccio" avrà le dimensioni e la consistenza desiderate. In ogni caso si può aggiungere acqua (sempre poca per volta) se l’impasto è troppo asciutto o semola (poca anche questa) se l’impasto è troppo umido. Finita l’operazione il cuscus, testè incocciato, va messo nella ciotola grande.

3) Si ricomincia con la seconda parte di semola (abbiamo diviso il chilo in cinque parti) e con la stessa tecnica di cui sopra si effettua una seconda lavorazione. Alla fine anche questo cuscus va messo nella ciotola grande che già ospita la prima lavorazione. Si continua fino ad esaurimento della semola.
4) Il contenuto della ciotola grande va lavorato per qualche secondo (sempre con mano a gru e senso orario) in modo da ottenere un impasto omogeneo.
5) Finita la lavorazione il cuscus va condito con l'olio, il sale, una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento, occhio a usare il peperoncino (è vero che fa meno male ma qui per esaltarne il palato c’è bisogno di una spezia dolce, del resto basta non esagerare ), una spolverata di cannella, le foglie di alloro secche, la cipolla finemente tagliata. 

 Il Procedimento sembra lungo ma, ad una principiante sono sufficienti quindici minuti e tanto amore.       

Parte 2: preparazione del brodo di pesce. (8 persone)

Ci sarebbe da scrivere un trattato, ma dobbiamo necessariamente limitarci.

- ½ cipolla bianca
- 1lt e 1/4 di salsa di pomodoro
- 2lt e ½ d'acqua
- 2 gambi di sedano
- 2kg di pesce da zuppa

1) Fare imbiondire in olio d’oliva la cipolla e aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale, aggiungere il sedano e portare a cottura il tempo necessario (come se si dovesse preparare un normale sugo per condire gli spaghetti).

2) Quando il sugo è pronto aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione.

Nel frattempo si spreparerà un pesto (usa pure il frullatore) così composto:

- 10 spicchi di aglio
- 40 gr di mandorle bianche
- 2 cm di cannella in bacchetta
- 6 foglie di alloro
- un bel ciuffo abbondante di prezzemolo
- un decina di grani di pepe
- ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di acqua.

1)Frullare molto e bene il tutto in maniera da ottenere  un composto cremoso, non liquido ( fa tutto il frullatore e se è richiesto aggiungi un po’ d’acqua).

2)Aggiungi il pesto al brodo, opportunamente portato a bollore, e continuare la cottura per dieci minuti almeno.

Durante tutto questo procedimento del pesto il pesce sarà ormai pronto.
Il brodo prima di essere utilizzato deve essere colato in scola pasta. Infatti il pesce passato a setaccio da spesso effetti devastanti al condimento del cuscus o anche della pasta. Non sono d’accordo sul farlo.  

Un consiglio: la zuppa di pesce siffatta serve esclusivamente per condire la pasta e/o il cous cous e ha bisogno di pesce povero da zuppa ( vope, sauri o sareddi, scorfanetti minuscoli, anche lappani, etc  o se capita anche un bel gronco), meglio se pesce piccolino che deve finire scotto in zuppa e poi buttato. Bastano 1,5 al massimo due kg di questo pesce e quindi una spesa di non più di dieci quindici euro (a seconda del mercato) per preparare un'ottima zuppa.
La mia pescivendola mi capisce al volo quando le chiedo due kili di "minuzzagghia".

Se in più si vuole servire il secondo basta “calare”  in zuppa del pesce più consistente tipo scorfani cipolle cocci etc, dalla pezzatura di 200 grammi. E’ una  cosa che tuttavia sconsiglio vivamente.

Il costo, per l’effetto che se ne ha è eccessivo.

Suggerisco di servire il couscous con calamari fritti o gamberetti bianchi sgusciati e infarinati fritti.

Diventa piatto unico e di sicuro effetto. Con una spesa di 12-15 euro si otterranno risultati sicuramente eccellenti.

Parte 3: preparazione del cuscus.
 
1) Predisposto nella cuscusiera, agganciare alla pentola madre la parte superiore solo quando l’acqua, mista a brodo di pesce, in essa contenuta (1/3 di pentola) sia giunta ad ebollizione. Fare cuocere quindi per mezzora a fuoco vivace. 

2) Dopodiché versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro.
3) Versare sul cuscus il brodo colandolo dalla cuscusiera; dovrebbe bastare circa un litro. Mescolare tutto per  bene e se il cuscus sembra troppo asciutto aggiungere brodo q.b. e fare riposare per un pò.

Si gusta meglio se ben riposato (ma non troppo). Capisco che per gola o curiosità sarà difficile resistere e si mangerà subito. E' possibile conservare il brodo rimasto che servirà a seconda dei casi per ulteriori “abbeverate” singole a piacere.